Parlons fromages….

13/12/2019

 

La Turquie, l’autre pays du fromage ! Le pays en compterait dit-on plus de 193 types.

On commence à manger du fromage dès le petit déjeuner et on continue toute la journée, en accompagnement ou en plat principal. On l’utilise aussi beaucoup pour garnir différentes préparations.

Un musée lui est même dédié à Boğatepe,  dans la province de Kars ; une ancienne ferme laitière de plus de cent ans a été transformée en musée par les habitants du village. Elle attire de nombreux touristes turcs et étrangers qui viennent découvrir les outils et les méthodes de fabrication des différents fromages locaux, afin de transmettre ce patrimoine gastronomique.

 

On le voit, les variétés sont très nombreuses qu’elles soient à base de lait de chèvre, de brebis ou de vache essentiellement en fromages frais ou à pâte molle et généralement sans maturation longue. Ces variétés sont très liées aux différentes régions de Turquie.

 

En voici quelques éléments :

Les deux variétés les plus largement consommées en Turquie sont le beyaz peynir (fromage blanc) et le kaşar, dans sa version fraiche (taze) ou vieillie (eski).

 

-Le Beyaz peynir, tire son nom de sa couleur (fromage blanc) que l’on peut comparer à de la feta, et à utiliser comme tel dans des salades ou autre. Fabriqué à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache, il est consommé en grandes quantités, à tout moment de la journée nature ou dans des préparations comme les börek et les pide. Son goût varie selon les saisons et les mélanges de lait. Il peut être plus ou moins salé. Très présent au petit déjeuner.

 

-Les Kaşar   

 

Taze Kaşar est un fromage léger à pâte ferme, salée, assez proche du gouda ou du cheddar, en principe à base de lait de vache ou un mélange chèvre et vache. Il s’utilise sous toutes ses formes, nature, fondu dans des sandwiches, râpé. Il est omniprésent au petit déjeuner.

 

Eski Kaşar : dans sa version vieillie pendant six mois, il sèche et développe une croûte en prenant une teinte plus jaune. Sa pâte a tendance à casser et s’effriter et son goût devient assez fort. On peut lui trouver une saveur se rapprochant vaguement du Cantal ou même du Pecorino italien. Ceux de la région de Thrace ou de Kars sont les plus réputés. Il est consommé aussi largement au petit déjeuner ou dans des préparations et en râpé. Il est très bon coupé en dés, pour accompagner l’apéritif.

 

Mais on trouve également d’autres types de fromages tels que :

 

-Kars gravyeri ou gruyère de Kars : à base de lait de vache et riche en matière grasse. Il se rapproche du gruyère ou de l’emmental. Il est de couleur jaune vif avec une croûte foncée ; sa pâte présente des trous comme l’emmental et comme pour lui, la régularité de la forme et de la dimension des trous (1 à 2 cm) est un gage de qualité du fromage. On peut le manger tel quel ou le râper pour faire des gratins.

 

-Dil peynir : fromage au lait de vache, doux et frais, de couleur blanche, filandreux. Il se présente en rondins rectangulaires ou coupé en morceaux ; il s’effiloche en rubans ; très apprécié des enfants.

 

- Füme çerkez peyniri (fromage fumé circassien) Spécialité de la région de Marmara, à l’est de la Turquie, à base de lait de vache et de brebis, peu gras, il est fumé au bois de pin, ce qui lui donne un parfum particulier et lui permet de se conserver longtemps. Il est de couleur jaune clair ou crème avec une croûte épaisse marron clair, texturée. Il se déguste en général accompagné d’un verre de vin rouge. Pour ceux qui aiment le goût de fumé, assez spécial pour un fromage.

 

-Tulum : fromage traditionnel à pâte blanche, produit au lait de chèvre, de brebis ou de vache muri dans une peau de chèvre ou de mouton; il est obtenu en ajoutant au lait une faible proportion de yaourt pour bénéficier d’une présure naturelle. Assez fort en goût, il se sert émietté, souvent accompagné de noix.

 

-örgü peyniri ou fromage tressé, originaire de la région de Diyarbakir dans le sud-est de la Turquie produit à base de lait de vache. Dur et salé, il est présenté sous forme de tresses.

 

-Van otlu peyniri ou fromage aux herbes de Van : produit au lait de brebis spécialement au printemps quand il y a le plus de variétés d'herbes. On lui ajoute de l'ail frais au moment de la fermentation, qui doit durer au moins deux à trois mois avant consommation.

 

-Mihaliç peyniri : est un fromage de brebis à pâte dure produit dans la région de Bursa. Il est riche en matière grasse ; assez fort en goût, sa couleur est blanche ou crème et sa pâte un peu granuleuse est pleine de petits trous. Il s’utilise à la façon du parmesan, râpé sur des pâtes ou en salade.

 

-Divle Obruk peyniri : est un fromage très particulier, apprécié des connaisseurs. Uniquement produit dans la province de Karaman, en Anatolie centrale, au lait cru de chèvre et brebis. Il doit son nom « obruk qui signifie grotte » à son mode d’affinage. Il est entreposé pendant 6 mois à 36 mètres de profondeur dans un gouffre, à une température fraiche constante tout au long de l’année. En début de période il est ensemencé en surface de pénicillium, afin de former une croûte de couleur rougeâtre.

C’est un fromage corsé et salé, qu’on peut déguster au petit déjeuner ou simplement sur une tranche de pain.
 

Cette liste est loin d’être exhaustive. Il faut se donner le temps de découvrir et de goûter ces très nombreuses variétés de fromages et ensuite devenir capable de les nommer ! Le mieux pour cela est de se faire accompagner d’un connaisseur qui saura orienter vos choix.

 

Mais n’en déplaise à nos amis turcs, je n’ai pas encore trouvé ici de fromages aussi savoureux, moelleux et subtils en goût qu’un Reblochon fermier, un Saint Nectaire, une Tome des Pyrénées ou un Brie…. Peut-être faut-il encore chercher …

 

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